Canelones de rustido by Joan Bagur

Existen platos y sabores que nos recuerdan a ciertas épocas del año. Por ejemplo, la combinación de naranja confitada con chocolate trae recuerdos de invierno; las sardinas en espeto o a la parrilla, recuerdan al verano. Y, por supuesto, este plato a mi particularmente me trae de cabeza al otoño.

Esta receta tal vez no sea para principiantes, pero tampoco es demasiado complicada de elaborar. El tiempo y dedicación que requiere tiene como recompensa un bocado delicioso, intenso y delicado a la vez. Un plato que incluso podrías poner a la mesa en una celebración especial… y una idea para el menú de Navidad, por supuesto.

Receta de Canelones de rustido

Composición

• Placas de pasta para canelones
• Relleno de rustido
• Bechamel
• Jugo de rustido
• Teja de queso

Bechamel

• 700 g Leche entera
• 300 g Nata UHT 18%
• 45 g Mantequilla
• 55 g Harina
• Pimienta blanca
• Brandy de Jerez
• Vino generoso seco (puedes elegir fino, amontillado, palo cortado u oloroso dependiendo de tus gustos)
• Nuez moscada
• Queso Mahón-Menorca
• 30 g Salsa de tomate

Relleno

• 400 g Carne de cocido
• 200 g Pechuga de pollo de corral
• 60 g Foie gras
• 100 g Espaldilla de ternera
• 200 g Papada de cerdo
• 50 g Panceta curada
• 1000 g Cebolla de Figueres
• 8 dientes de ajo
• 6 u tomate maduro rallado
• 100 g Brandy
• 100 g Vino blanco rancio
• 6 u Rebanadas de pan ingles (tipo pan de molde)
• 50 g Manteca de cerdo
• 1 hoja laurel
• 1 rama canela
• Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración de Canelones de rustido

Comienza preparando un roux. Agrega la mantequilla a la sartén y aumenta su temperatura hasta alcanzar los 80ºC, incorpora toda la harina de una vez e integrala con la mantequilla. Cocina a fuego bajo hasta que desaparezca el sabor a harina cruda y tenga una textura de crema.

A continuación, continua con la bechamel añadiendo a la preparación anterior la leche y la nata, rectifica de sal, pimienta y añade el queso rallado con la salsa de tomate casera. Cocina hasta obtener una buena textura. Flambea y evapora el Brandy y el vino de Jerez por separado. Después, agregarlos a la salsa bechamel. Reserva.

Continúa con el relleno. En una cazuela añade un poco de aceite de oliva virgen extra y dora las pechugas de pollo de corral, la espaldilla de ternera, la papada de cerdo y la panceta curada. Retira y reserva. En el mismo recipiente, añade las verduras/ hortalizas y una vez estén bien fondeadas, añade de nuevo las carnes. Incorpora el brandy, cocina y evapora el alcohol y luego añade el vino blanco rancio y realiza el mismo proceso. Pon dentro el laurel y la rama de canela y deja cocinar 2-3 horas a fuego medio-bajo (1 hora y media en olla a presión). Cuando esté listo, separa algo del jugo del rustido y tritura el resto hasta obtener una masa con la que poder rellenar las placas de pasta para canelones y mézclalo con el foie gras, la manteca de cerdo y las rebanadas de pan inglés. Reserva.

Para terminar, prepara las placas de pasta según las instrucciones del fabricante. Rellénalo con el rustido y prepara los canelones. Preséntalos con un poco de la bechamel preparada en primer lugar y un poco del jugo del rustido.

El toque del chef

Con esta presentación tus invitados deberían relamerse. Pero, si de verdad deseas sorprenderles, prepara unas tejas de Queso Mahón-Menorca y añádelas a tu presentación. También puedes elegir setas de temporada como boletus edulis o trompetillas de la muerte y saltearlas para rematar este plato delicioso.

¡Y así concluimos este viaje culinario a través de los sabores que nos transportan a distintas estaciones del año! ¿Qué te pareció esta exquisita receta de Canelones de rustido? No te preocupes si al principio parece un desafío, ¡la práctica hace al maestro!

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