Cañabota, del mar a la boca

Mitad pescadería, mitad restaurante: así es Cañabota. Un homenaje a los mares y un descubrimiento que se encamina hacia la máxima expresión de los océanos, y más en concreto, hacia el de la Bahía de Cádiz. Una cocina de aprovechamiento, sincera, sin apenas aderezos en la que la despensa manda. Servicio informal y cercano, en el que se explica paso por paso cada una de las paradas experienciales. Bodega muy tentadora, especialmente en lo que se refiere al cercano Marco del Jerez. Repetiría, sin duda.

Todo comenzó en «Cocinando el mar», un curso veraniego para gastrónomos en el que estudiamos las encrucijadas entre pescados, mariscos y las aguas. Allí conocí a Juanlu y al concepto que transmite desde este rincón sevillano de Cañabota. Cocina de mercado, del mar a la mesa con presentaciones y algo de técnica contemporánea, desde la que promulga un mensaje transgresor: la maduración de los mares y la cocina de aprovechamiento. Como en la carne, no todos los animales son aptos para ese proceso, pero, lejos de «la maduración extrema» (como muchos la llamarían) donde quieren ir desde las cámaras y fogones de Cañabota es al mejor momento organoléptico del bocado. Sin estudios científicos. Aromas, sabores y texturas que como única guía tienen el paladar.

El restaurante ejerce sobre el comensal un inusual bienestar. Por un lado, meditada decoración de interior con mesas altas y una barra japonesa de mármol y acero inoxidable; por otro, la presidencia majestuosa de una parrilla. Un espacio que da cabida a no más de 30 curiosos. Cañabota, dado su éxito, se está encaminando poco a poco a ser uno de los templos gastronómicos de Sevilla, a pesar de que se aleja estrepitosamente de la clásica barra de tapas por las que es famosa la ciudad.

Viviendo bajo el mar

Conversando con Juanlu, después de la cena, nos explicaba que el protagonista es el producto, sin apenas técnicas y con elaboraciones sencillas. Una carta escueta, con más contenido entre líneas de lo que aparenta, es difusora de esta cocina de mercado con pinceladas contemporáneas. Nosotros, quisimos salir con la experiencia completa, así que nos pusimos en manos del genial equipo que comanda, cocina, sirve y marida… incluso en el vino.

El festín dio comienzo por los aperitivos. Primer impacto satisfecho y refrescante con el que preparas a tus papilas y las pones en preaviso de la futura diversión. El bloody mary con caviar, sardina y crujiente de morrillo de atún son como hincarle el diente al mar, en cuestión de salinidad, sabor y textura.

La fiesta continuó con la almeja de Arousa, la navaja y la ostra frita con mayonesa. Los dos primeros bocados con puro mar, como masticar la playa en cuestión de sabor y aroma retronasal aderezados por sutiles notas cítricas. Textura perfecta de ambos bivalvos, entre lo acuoso de la almeja y el punto fibroso de la navaja. En cuanto a la ostra, la intensidad de la fritura y la mayonesa contrarresta su delicado sabor… más bien recuerda a la clásica rodaja de merluza a la romana de la abuela. Personalmente me hubiera gustado más crujiente, algo difícil de conseguir dada la naturaleza del molusco.

Nadando hacia aguas más profundas

Después, y de camino hacia las profundidades, nos presentaron la ortiguilla a la brasa con yema de huevo, crujiente de pan y polvo de algas. En crudo, la ortiguilla es una explosión de yodo y sal con una textura muy similar a la de la ostra: gelatinosa. Se equilibra mucho con la proteína y la grasa del huevo y el componente harinoso del crujiente de pan. Acrecienta el punto marino el polvo de algas.

A continuación, el ajoblanco con manzana, jalapeño, algas y berberechos, que resulta ser un juego indómito de texturas, aromas e intensidades que interactúan entre el ajo, la almendra y el zumo de limón con ese hilo conductor de salinidad, yodo, picante y ácido. También mezcla las texturas de un cremoso ajo blanco con el paladar de todos sus ingredientes.

Al llegar el sashimi de cigala caí en la cuenta de que Cañabota es producto, producto y más producto. Vuelves a masticar mar. El sashimi se compone de una cola de cigala fileteada acompañada del jugo de su cabeza y caviar de beluga. ¡Qué voy a decir! Es adentrarte en las aguas más profundas, casi como ser vecinos de los langostinos. La cigala, que en crudo resulta ser bastante más neutra que cocinada, gana intensidad gracias a las huevas. Acaricia el plato una leve nota de humo que se hace latente en el retrogusto.

Avanzando hacia la siguiente estación: la corvina curada en agua de mar con vinagreta. Maravillosa, no puedo añadir más, en cuestión de textura, producto y contraste gracias a la intensidad que le procura su curación y el contraste de los encurtidos.

Despiece de un mero madurado 24 días

A estas alturas del festín llega la magia que hacen en Cañabota: el despiece de mero de 36 kg. madurado 24 días. La idea de Cañabota, por un lado, es la de deshidratar el producto y, así, concentrar el sabor; por otro, romper tejido conectivo para mejorar su terneza. La primera parada de este fascinante proyecto la hicimos con lomo rebozado en huevo y perejil y la espineta dorsal, según Juanlu, uno de los mejores bocados de esta temporada que hemos podido reafirmar gracias a su intensidad de sabor y el generoso colágeno, que te proporcionan una sensación similar a la de comerte una chuletilla de cordero.

La experiencia del mero continua con un morrillo confitado en aceite de oliva al que acompaña una emulsión de sus espinas blanqueadas y confitadas en su propio colágeno y aceite de oliva. Dentro del paralelismo con la carne, este es más similar a la mordida que nos podemos encontrar en solomillo o un entrecot. Eso sí, la intensidad de sabor es absorbente.

Antes de llegar al prepostre, la última estación se hace con una pieza de la barriga de dentón con ajos confitados y tomatitos secos, un pescado muy representativo de la Bahía de Cádiz. Una vez más se muestra la calidad que manejan en Cañabota, en esta ocasión, acompañada de sabores tradicionales y muy reconocibles. Es un bocado contundente y muy sabroso.

Irremediablemente sumergidos

Mare Nostrum, ¡ha llegado el prepostre! con un queso de leche de cabra cruda de la sierra del norte de Sevilla. Se trata de un queso de pasta blanda que en Cañabota le acompañan de alga codium y polvo de alga. Igual que en todo el menú, gana en intensidad respecto al último plato. Al aroma a pelo limpio de animal y de pasto se le une la nota salina y yodada de las algas.

El dulzor, casi al final de la experiencia, también es gradual en los dos postres. El primero, fresas con vinagre y azúcar y granizado de hierbabuena. Personalmente, me trasladó a casa de mi abuela cuando los recuerdos oxidativos de la fruta y la mezcla de los sabores ácido y dulce se integraron en la boca. La hierbabuena es un valor añadido que le da un tremendo frescor gracias a su carácter balsámico y presentación helada.

Rematamos con el postre de chocolate, helado de avellana, caramelo salado y galleta de cacao. La mezcla clásica de tartas y postres de todo el mundo reinventados en otras formas y texturas, con cuyo sabor e intensidad juegan el caramelo y la galleta. Obviamente, en cuestiones organolépticas, estuvo interfiriendo Pedro Ximénez Tradición VOS 20 años que aportó a la mezcla pasas muy concentradas, cacao y café torrefacto, entre otros sabores.

Bodega y servicio

Por lo que he podido leer, desde su apertura, Cañabota ha ido integrando curiosidades en su bodega. En mi caso, dada mi fascinación hacia los vinos del marco de Jerez, y teniendo en cuenta la cercanía con él, no me quedó otra opción que irrigar la cena con ellos. No obstante, he de añadir, que han elegido muy bien las referencias, ya que amén de la gran Tradición, tienen también curiosidades (o, al menos, botellas que no encuentras en todos los sitios). Son ejemplos de ellos Blanquito Manzanilla pasada de Bodegas Callejuela, Manzanilla apartada y Fino cruzado de Las Botas, Amontillado VORS 30 años y Pedro Ximénez VOS 20 años de Bodegas Tradición.

Sinceramente, y aunque se quedó algo corto después de llevar la boca a 1000km/hora, resultó muy curioso probar Sitta Pereiras. Se trata de un albariño elaborado con uvas pasificadas por Attis Bodegas y Viñedos. Sus aromas corresponden con los varietales aderezados con más madurez, fruta de hueso y limón confitado.

En cuanto al servicio, se desviven por complacerte con cierta informalidad y la frescura sevillana. Cañabota es un restaurante que va a dar mucho que hablar en los próximos años y que, en cuanto pueda, me verá de nuevo entrar por sus puertas.

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