Breve introducción a la cerveza

Según actuales estudios, la cerveza presenta múltiples beneficios para nuestra salud… algunos compartidos con el vino. Es una bebida fermentada a partir de cebada (mayoritariamente) desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios… hasta llegar a hoy. Pero, ¿sabrías decir cuáles son sus ingredientes principales y sobre qué inciden en su resultado final?

La cerveza lleva con nosotros 10000 años. Podríamos decir que compartimos con ella el origen de la civilización. En la actualidad, con el creciente boom de las cervezas artesanales, además de ser la bebida habitual en las barras españolas, ha llegado a la mesa del restaurante, lugar tradicionalmente vinculado al vino.

Debido a que se destinó a las clases más humildes hasta los años 60′, Michael Jackson, autor inglés de destacadas obras sobre cerveza y whisky,  llegó a decir: «La cerveza es la bebida que más se bebe y menos se honra«. No le faltaba razón.

¿La cerveza tiene Denominación de Origen?

Tiene distintas procedencias, pero ¡no! No tiene denominación de origen como tal, al menos no como se entiende en el mundo del vino. Podríamos decir que la «denominación de origen» de una cerveza es su estilo. A día de hoy existen más de 100 estilos que condicionan a los ingredientes con los que se elabora.

Claramente no depende de países ni de regiones porque los ingredientes vienen y van. Al contrario que en el vino, no existe el concepto terroir. Sin embargo, sí que existen algunas cervezas asociadas a zonas como es el ejemplo de la belga.

Los ingredientes de la cerveza

El público, a menudo piensa que el principal ingrediente de la cerveza es el cereal… ¡pero no! Aunque sí que tiene mucha importancia. En ingrediente más importante en la elaboración de cervezas es el agua, seguida por el tipo de cereal, la malta de cereal, la levadura y el lúpulo, ese componente que le aporta su característico amargor.

El agua

El agua es el ingrediente principal y el que condiciona los estilos. Hasta el era industrial, era indispensable para todo taller de cerveza estar próximo a una fuente de agua pura.

Para hacernos una idea: las aguas blandas (graníticas) piden un estilo Pilsner; las aguas duras (calizas) piden un estilo Burton. Y mientras que las aguas de Londres piden maltas oscuras, las de Praga suspiran por las maltas claras.

La cantidad de cloro o azufre también influye en la elaboración de una buena cerveza. Técnicamente, el cloruro (CaCl2) acentúa al conjunto y hace más latente el dulzor de las cervezas con maltas caramelo. Mientras que el sulfato (CaSO4), hace que la cerveza sea más seca y resalta el carácter amargo del lúpulo.

Cereal

Todos sabemos ya que el cereal más popular para la elaboración de cervezas es la cebada. Este grano, por norma general, supone desde un 40% a un 100% de cualquier receta. Pero para originales, decir que también se elabora cerveza a partir de trigo, centeno, maíz, avena, arroz, etc… aunque en cualquiera de estas opciones, siempre irá acompañado de la obicua cebada. Es decir, no se utilizan el resto de granos como cereales únicos.

Malta de cereal

Cualquier grano germinado, secado y tostado puede denominarse malta. El principal objetivo del malteado es la transformación del almidón en azúcares con los que las levaduras puedan alimentarse durante la fermentación. Para ello el cereal se moja, se deja empapar y cuando comienza a nacer la pequeña planta, se seca aportando calor seco y se tuesta.

En función del proceso, obtendremos diferentes tipos de maltas para los distintos estilos de cerveza.

• Maltas base: son el corazón de cualquier cerveza. En la elaboración, aportan aromas de panificación, mieles y bollería.
• Maltas caramelo o cristal: aportan cuerpo y dulzor debido a que el azúcar del germinado se ha tostado en parte. Al ser residual, estos azúcares no fermentan. En la elaboración de cerveza, aporta aromas de caramelo, toffee, bollería y frutos secos.
• Maltas tostadas: aportan tonalidades más oscuras y tostadas a la cerveza. Tambien confieren al fermentado un particular amargor (como un caramelo quemado, por decirlo de algún modo) y notas a avellanas y almendras, melaza, café torrefacto, cacao y regaliz negro.

Levadura

Como ocurre con el vino y con el pan, la culpable de la fermentación de la cerveza es el hongo saccharomyces. Este microorganismo tal vez sea el ingrediente más diferenciador entre unas cervezas y otras, independientemente de su estilo.

Por su particular forma de fermentar, la levadura clasifica todas las cervezas del mundo en alta fermentación, baja fermentación y fementación espontánea.

• Levadura de alta fermentación (saccharomyces cerevisiae). La fermentación se produce entre los 15º y los 25ºC. Son estilos marcados por la complejidad y que desarrollan aromas a especias, frutas, etc. Da como resultado toda la familia de cervezas ALE.
• Levadura de baja fermentación (saccharomyces pastorianus). La fermentación se produce entre los 6º y los 12ºC y las levaduras tienden a bajar al fondo del depósito de fermentación: aparecen las «cervezas desnudas». Generalmente, son estilos francos, ligeros y refrescantes. Da como resultado toda la familia de cervezas LAGER.
• Fermentación espontánea. No precisa de un aporte exógeno de levaduras.

Lúpulo

Se trata de una planta perenne trepadora de la familia de las cannabáceas. ¡Sí!, está emparentada con el cannabis. Tiende a crecer en clima fresco y bastante húmedo. Y, para la elaboración de cerveza, únicamente se utilizan las flores femeninas.

Desde el siglo XI, el lúpulo se utiliza para estabilizar, conservar (debido a sus cualidades antimicrobianas y antioxidantes) y aportar amargor a las cervezas.

Existen dos grandes grupos: lúpulos clásicos europeos y lúpulos exóticos del Nuevo Mundo. Los primeros, son propios de las cervezas más tradicionales; mientras que los segundos, ahora están de moda.

Dos de sus usos principales son aportar amargor, como decíamos antes, y conferir a la cerveza sabor y aroma. ¿Por qué nos hace falta aumentar el amargo en la elaboración de este fermentado? Es sencillo. Se trata de un tema de compensación con el dulzor característico de los cereales. Siempre que se busque este sabor, el lúpulo se añadirá al principio de la fermentación.

Si la intención del maestro cervecero es aportar a su creación sabor y aroma, las flores o pellet de lúpulo se añadirán al final.

En cuestión de lúpulos, la capital española es León. Pero de lúpulos… hablaremos otro día.

Si te ha gustado este artículo recuerda que, más abajo, puedes disfrutar de otros que seguramente encuentres igual de interesantes… o eso espero, porque la verdad es que los hemos hecho con mucho cariño. Así que si quieres apoyar a devinosconalicia.com, déjanos tu comentario en el cajetín del final de página 😉

Suscríbete a la newsletter

Este artículo es original e inédito sin intereses publicitarios, la publicación de marcas o imágenes corresponde a exclusivos criterios informativos. Escrito para devinosconalicia.com Revista on-line de gastronomía©.