Aviso a amantes del AOVE

Es curioso que siendo consumidora de restaurantes, gastrobares, tabernas, bares en la mayor zona productora de aceites de oliva, me alegre encontrar un gran número de AOVE para la degustación de la clientela, pero, por otra parte desde mi lado de sumiller, echo en falta que estos magníficos Premium representados no tengan mayor protagonismo. Como me gustaría que un profesional llamémosle Oleosumiller, Olivier o simplemente Sumiller de AOVE que al igual que hacemos los sumilleres con el vino, pongamos unos conocimientos para el disfrute y entendimiento de estos zumos de aceitunas, por que señores y señoras aquí andaríamos todos implicados, esta divulgación debería ser el esfuerzo de todos, creo que no es suficiente con poner en la mesa del comensal dos o tres botellas bien vistosas en diseño, qué ya invitan a catar, encima de la mesa, aquí podría entrar esa figura formada con conocimientos suficientes para deleitar al comensal, y así haría dos apartados uno como consumidora y otro como sumiller como si tuviese ángel y diablo en cada lado de mis hombros.

Primero seria saber que hay detrás de estos Aceites de Oliva Vírgenes Extras AOVES  llamados Premium: Tempranos, top, gourmet, de los primeros días de cosecha, etc… La recolección se inicia generalmente a primeros del mes octubre cuando la  aceituna aun en verde está en inicio del envero e, incluso, en  zonas de sierra algo más tarde por factores climáticos. Hacia Noviembre, en el campo, la recolección temprana presenta más complejidad pues le cuesta salir del árbol.

Otro factor del proceso para la calidad de estos aceites es brevedad en tiempo del transporte al molino o almazara. Con las aceitunas tan verdes se necesitan más del doble para producir un litro de aceite que en una recolección de olivar tradicional ya que su pulpa al ser más compacta tiene  inconvenientes en la molturación y en su extracción, (en otro post ahondaremos en esta materia de la explicación del proceso de elaboración). Por esos motivos y otros factores olivoculturales imprescindibles para la calidad, estos aceites presentan unas diferencias organolépticas con el resto de los aoves, que dentro de la misma clasificación, presentan un potencial de finura singular.

Pero como este post va de sensaciones… ¡vamos a la cata! y a intentar inducir y motivar a  la restauración en crear tendencia, poner en valor algo que ya lo es una apuesta segura constatable también en salud y, a pesar de todo, es demasiado desconocido por gran parte de consumidores. Sencillas explicaciones por parte del sumiller de AOVES: sus atributos de frutado, amargos, picantes, intensidades y cantidad de sensaciones aromáticas olfativas  gustativas directas y retronasales que podemos encontrar. Puro disfrute.

Otra manera, encontramos en un restaurante en donde vamos a comer, al igual que el vino, protagonista en la mesa, en la carta sería interesante reflejar con qué aceite y cual ha sido la variedad de aceituna con la que se  ha emulsionado, elaborado, aliñado, reducido, confitado y una larga listas de etcéteras… porque en, definitiva, el aceite es elemento imprescindible para cocinar. Los chefs, responsables de las cocinas, saben que en función del maridaje de aceite, producto y técnica de elaboración, sus platos nos darán un resultado de sensaciones organolépticas totalmente diferentes.

Interpretar y disfrutar, aunque para esto, deberíais tener conocimientos sensoriales sobre los AOVES y las conocer las diferencias entre las variedades de aceituna, sería trasladar lo citado en el párrafo anterior de la cocina a la mesa, donde el responsable de sala explique el potencial de sabores a degustar… aunque las posibilidades no acaban aquí ya que otra manera de introducir el AOVE en nuevas combinaciones está en la coctelería: extraordinarios combinados con Aceite de oliva virgen extra y vermú, licor de naranja, etc como aperitivo o tomar unas copitas después de la comida como es el caso de Rock and Cocktail de Condado de Almuza (Haz click  aquí para ver el vídeo sobre uno de los AOVES cocteleros). ¡Madre mía que lujo de posibilidades!

Otras de las cosas que también sería bueno destacar son la multitud de tiendas donde tenemos estos AOVES, algunas, afortunadamente, con personal cualificado para el asesoramiento del cliente, otras meros autoservicios del producto, donde no son capaces de explicar casi nada o de información poco fiable, (una triste realidad que productores debían de sopesar).

También existen numerosos centros de formación donde de manera didáctica nos introducen en el mundo del aceite, disponibles a todo el mundo inquieto por aprender, con horarios compatibles con las extensas jornadas laborales de hoy en día. Os proponemos algunos de ellos donde aquellos interesados podréis pedir información:

• Olivar y Aceite. Centro de Interpertación (Úbeda – Jaén)
• Universidad Internacional de Andalucía (Varios puntos Andalucía)
• Citoliva (Mengíbar – Jaén)
•  Escuela Española de Cata (Madrid)
• Escuela Europea de Cata (Madrid)
• Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Andalucía)
• Escuela Valenciana de Cata (Valencia)

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