Ángel León: plancton, luz y un «Molino de Mareas»

“Lo más bonito es que esta luz llegará desde Aponiente, desde Cádiz, desde Andalucía al mundo, y seremos los primeros en darla a probar” Ángel León

Así ha comenzado Noviembre 2016 el Restaurante Aponiente y, con él, Ángel León «El Chef del Mar» que hoy tenemos la suerte de entrevistar en otro de los artículos de #JerezalDesnudo. Este bombazo gastronómico, surgido desde el Puerto de Santa María, ha precipitado lo que era el final especial de este serial dedicado al Marco de Jerez. Pero, no me importa admitir que estaba ansiosa por publicar este artículo.

Quién es Ángel León

He contrastado ya con muchos chefs que la cocina es algo vocacional. Que prácticamente tienes que estar obsesionado para seguir un ritmo de vida tan trepidante como apasionante y, a menudo, sin descansos. Ángel León, además de esto, se define a sí mismo como un marino vocacional enamorado del mar y la pesca. Al paquete, queremos añadir también investigador.

Su sabiduría sobre este tema tiene pocos límites: peces, sales, plancton (uno de los ingredientes estrella en su cocina), algas, … o cualquier ser vivo de agua salada que sea comestible es adecuado para llevarlo a sus fogones y hacernos llorar de emoción en la mesa de Aponiente. Lo más excitante es que siempre es desde la humildad.

He tenido la suerte de verlo en grandes eventos gastronómicos como el Congreso Internacional Madrid Fusión y me atrevo a afirmar que es uno de los cocineros españoles que más ha investigado el mundo marino en su aplicación en las técnicas culinarias.  Un ejemplo, sin duda, el primer restaurante a escala mundial donde se va a poder «comer la luz del mar».

Desde 2008 colecciona un consecutivo riego de premios y concesiones, algo que (desde mi humilde opinión) tiene de sobra merecido. Tal es el ejemplo de la primera Estrella Michelín recibida en 2010 y una segunda en 2014, ¡veremos que le depara 2016…!

La luz del Mar a la mesa, un nuevo horizonte en la gastronomía

A partir de este mes «la luz del mar ya es comestible», una afirmación imposible hasta ahora y que Aponiente ha hecho una realidad. Ángel León y su equipo de I + D, desde la Universidad de Harvard, anunciaban este bombazo a principios de semana y han hecho que el universo gastronómico se vuelva loco.

Un reto, de 5 años de investigación, inspirado en el interés por saber por qué hay luz en el mar (irradiada desde los seres vivos) que les ha llevado a conocer 3 respuestas: fines reproductivos, protección o fines depredadores. A partir de aquí comenzaron una búsqueda incansable de los responsables de esta bioluminiscencia hasta hallar una enzima (la luciferasa) y una proteína (la luciferina). Una posterior investigación llevo a este cocinero y a su equipo de I + D a la selección de 5 bacterias y 5 especies de fitoplancton luminiscentes comestibles.

La historia estaba todavía lejos de acabar. Venía lo más complicado. Elaborar un medio en el que estos organismos siguieran vivos para poder llegar al plato. No nos olvidemos que su nuevo uso es culinario les implica lidiar con otra temperatura, pH y otros ingredientes.

Pero, al fin, ¡lo han conseguido! y podremos disfrutar de la luz del mar la próxima temporada en Restaurante Aponiente.

“Es un sueño hecho realidad, después de cinco años trabajando en ello, por fin hemos conseguido que el hombre del siglo XXI trague luz” Angel León

Entrevista, Menú Mar de Leva

Tras nuestra visita a Aponiente nos hemos quedado pasmados ante la clara definición sápida del Marco de Jerez: sal, yodo, amor por productos marinos y autóctonos cocinados con técnica, equilibrio y guiños a otras culturas gastronómicas en las que se utiliza mucho el pescado. Pero, esto es para nosotros… ¿qué es Aponiente para Ángel León?

Es un sueño y sigue siendo un sueño. Creo que es la primera vez que pasa, que nuestra realidad, nuestro micromundo, ha superado el sueño que estamos viviendo hoy día.

El Molino, localización impresionante. ¿Por qué este emplazamiento?

Porque nos estaba esperando. Nunca lo había visto, nunca me lo hubiese imaginado. Un día apareció en mi vida, nos miramos y soñamos mirando a poniente.

Hemos visto que el plancton está presente en multitud de platos…¡incluso en el pan! (que por cierto, ¡me entusiasmo!), podríamos llamarlo eje central del menú Mar de Leva. ¿Por qué su uso en Aponiente? ¿Qué nos puedes contar de él?

Porque es un descubrimiento nuestro. El plancton es el origen de la vida. Es el causante del 60% del oxígeno que respiramos. Es la máxima expresión del mar y es un ingrediente que ha conseguido ser el primer Nobel Food de España.

Algo que me llamó mucho la atención son los pescados cocinados en arcilla… ¿por qué en ella y no “a la sal” de toda la vida?

Porque a la sal lo hace todo el mundo y hemos querido reinterpretar una cocción francesa,que se le da a las aves, mirando al mar.

Cuéntanos los próximos retos de Aponiente. ¿Para cuándo la tercera estrella?

Día a día surcamos mares a contracorriente, cada día cocinamos de la mejor forma que sabemos hacerlo. No nos obsesionamos con los logros, solo luchamos por conseguirlos cuando Neptuno lo vea conveniente.

… y en Madrid, ¿para cuándo?

Navegamos y cocinamos desde Cádiz para el mundo, si algún día nos proponen navegar en otros mares desconocidos, nos lo plantearemos. Hoy por hoy no está en nuestros planes.

En nuestra experiencia elegimos el Maridaje, un despliegue brutal (en su mayoría) de vinos de Jerez. ¿Qué tienen de especial estos vinos para que cobren tanto protagonismo en la bodega de Aponiente?

Creo que tenemos en el marco de Jerez los mejores vinos que jamás ha probado el ser humano. Son vinos que han estado décadas esperando a ser bebidos en la oscuridad de una bota. La cocina que hacemos va de la mano de estas reliquias.

Para Ángel León, como consumidor de vino de Jerez y apasionado del pescado en la cocina ¿cuál es la armonía perfecta?

Regar con Jerez cualquier plato de la mar con la mejor compañía.

¿Qué dirías sobre los vinos de Jerez a nuestros lectores?

No diría nada nuevo, corroboraría lo que un genio dijo en su día:

“Si mil hijos tuviera, el principio humano que les enseñaría, sería de abjurar de toda bebida insípida y dedicarse por entero al jerez» William Shakespeare

Ha sido un verdadero placer interactuar con este grandísimo profesional de la cocina como Ángel León, que es capaz de dejarnos con la boca abierta año tras año. Hablaremos más sobre Aponiente a lo largo de la semana.

Pero hoy, en esta entrevista – artículo, quiero desear un grandísimo y brillante presente y futuro a Ángel León, así como a todo el equipo del restaurante en Molino de Mareas. Me siento afortunada por haber conocido este colosal bocado de mar al que espero volver más pronto que tarde.

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