Aceitunas de mesa, la excelencia del aperitivo

GLORIA ARGANDOÑA. A parte de la extracción de aceite la aceituna, desde la antigüedad, se ha utilizado y se sigue usando  como alimento. Todos asociamos las aceitunas con el aperitivo pero también tienen múltiples posibilidades gastronómicas. Por ejemplo, ¿a quién no le gusta una popular ensaladilla rusa? que no sería tal sin este ingrediente. Es representativa de nuestra cultura y tradición culinaria, dentro de nuestra Dieta Mediterránea, de hecho España se sitúa como el máximo productor, exportador y consumidor del mundo.

No todas las variedades son aptas para ello. Por lo general se opta por las que contienen menos grasas totales de pulpas más carnosas, de hueso pequeño y fácil desprendimiento. Este potencial gastronómico va unido a las importantes propiedades nutricionales en vitaminas del tipo E, A, fibra, hierro, calcio y magnesio. Otra de sus características peculiares es que se trata de los pocos frutos en la naturaleza que posee los cuatro sabores básicos: Dulce, Salado, Ácido y Amargo… por lo que es muy interesante organolépticamente hablando.

Las variedades destinadas más relevantes para este delicioso manjar y dependiendo de la zona geográfica son: la Manzanilla, la Gordal, la Hojiblanca, la Carrasqueña, la Cacereña, la Aloreña (único varietal con Denominación de Origen en Málaga), Empeltre y Cornezuelo.

Su recolección se realiza en función del grado de maduración entre los meses de septiembre y noviembre y gran parte se recoge manualmente por ordeño, es decir, a mano y de una a una directamente del árbol, aunque en algunas zonas ha empezado a mecanizarse, pudiendo ser o verdes, en envero (cuando cambian de color hacia tonos morado o marrones) o negras.

Recogida de la aceituna. Fuente [en línea]: www.comidasmagazine.com

De alguna manera errónea se consideran muy calóricas, pero como tantas otras cosas… ¡es un mito! porque realmente contienen 150 Kcal. Por cada 100 gramos, es decir, 7 aceitunas aportan tan solo 37 kcal. frente a otros aperitivos de consumo habitual que están entre 400-500 Kcal.

El fruto del olivo no se puede consumir directamente del árbol, en crudo son muy amargos y de textura dura por lo que necesitan un proceso de elaboración. Se deben de endulzar, es decir, quitarle el amargo (sustancia química denominada oleoeuropeina) con frecuentes lavados en agua y maceraciones en salmueras y/o con rajados o machacados de la aceituna y posterior aliño al estilo según la costumbre de cada región entre los que destacan: palos de hinojo, cáscara de naranja seca, pimiento rojo seco, laurel, ajo, tomillo, orégano, albahaca, comino, etc.

Otros procedimientos por desecación de donde las aceitunas recogidas ya maduras se pasifican al sol desapareciendo junto con el agua de vegetación el amargor característico aliñándose posteriormente  con aceites de calidad para aportarle de nuevo hidratación y hierbas aromáticas sal, pimentón, ajo, etc. Las desecadas en sal también de aceitunas maduras con recipientes con drenaje para retirar el líquido resultante. Siendo estos los métodos tradicionales, para los procesos industriales de elaboración, se combinan, tradición, mecanización e innovación.

Aceitunas de mesa Tierras de Tavara. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

PROCESOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN INDUSTRIAL

• Aderezo. Proceso por el que las aceitunas de cualquiera de los tres tipos (verdes, de envero y negras) son tratadas con agentes alcalinos y acondicionados después en salmuera en la que sufren una fermentación completa o parcial.
• Curado en salmuera. Es el proceso por el que las aceitunas también de los tres primeros tipos anteriores, son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentación completa o parcial.
• Oxidación. Es el proceso por el cual las aceitunas de los tipos verdes y de color cambiante, que en una fase previa se conservan en salmuera, fermentadas o no, se oxidan en medio alcalino.
• Deshidratación. Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de los tipos anteriores pierden parte de su humedad por colocación en sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro procedimiento tecnológico.

Todas estas técnicas se terminan básicamente con procesos de conservación en atmósferas protectoras, eliminación total o parcial de aire (vacío), pasteurización, esterilización, refrigeración y adicción de conservantes autorizados.

Las encontramos en el mercado con variadas presentaciones adaptándose así a nuestro gusto de consumo: enteras, deshuesadas, en lonchas, combinadas con alcaparras, rellenas de diversos ingredientes, etc.

El Sector Interprofesional de la Aceituna de Mesa ha llevado a cabo campañas promocionales en diversos mercados potenciales de consumo, con atractivas campañas. Me resultó muy interesante La Guía de Aliños de EL ACEITUNING con recetas de prestigiosos chef de distintas zonas geográficas. Es dejamos el enlace aquí.

Ya veis, todo un lujo de aceitunas a nuestro alcance. Nos encontramos en el próximo post, mientras tanto que el AOVE… ¡os acompañe! … y si la queréis acompañar con Vermú te dejamos un enlace aquí.