La elaboración del AOVE

¡Hola amigos! De nuevo hoy con vosotros para hablaros sobre el Aceite de Oliva Virgen Extra, como ya sabéis los seguidores de Devinos con Alicia soy Gloria Argandoña, a los que os incorporéis hoy os recomiendo que visitéis el espacio de Aceite con sabor a Gloria donde se encuentran todos los post de esta serie.

¿Qué os parece si este miércoles hablamos sobre cómo se elabora el aceite?, ya que estamos en plena campaña de recogida en  Jaén, las almazaras preparadas para la recepción de aceitunas, tractores que van y vienen, cuadrillas de aceituneros, etc. ¡toda una revolución en la provincia!

Como decíamos el pistoletazo de salida en el mercado lo dimos a finales de octubre con AOVES tempranos elaborados con aceitunas prácticamente recogidas verdes y procesadas, mimadas con especial esmero, mas difíciles de elaborar y que se obtienen menores rendimientos  pero que en contrapartida producen excelentes aceites, capítulo que retomaremos en artículos futuros ya que merecen especia atención.

Con todo esto se han realizado distintos eventos para su presentación, con catas abiertas en stands individuales para cada elaborador como en el Centro de interpretación del aceite Úbeda y Baeza con jornadas de fin de semana abiertas para Degustaciones de platos elaborados con los tempranos, demostraciones culinarias en directo de distintos  reconocidos cocineros de la zona, etc. En un ambiente de fiesta donde se palpa el buen hacer de quien con esfuerzo, entusiasmo y pasión viven y trabajan en elaborar un producto único tan “simple“ como ser un zumo natural de aceituna, único entre lo aceites vegetales y tan complejo en cualidades nutricionales, terapéuticas, culinarias  y organolépticas entre otras.

Para llegar a conseguir estas excelencias, como en todo, hay que empezar por el principio. Obviamente, en lo concerniente al AOVE será por el propio campo donde el olivicultor está en constante lucha todos los días del año para preparación de terrenos, riegos, control de plagas, podas,etc. La elaboración del aceite, por supuesto, empieza en el árbol, el olivo, y en su fruto… y termina cuando el aceite es almacenado en la bodega con un control exhaustivo de todo el proceso.

Lo más importante de este proceso es que la elaboración de aceites vírgenes  AOVES  no hay ningún tratamiento químico, térmico, ni físico extremo o agresivo. Esto marcará la diferencia en la calidad con el resto de los aceites refinados que son subproductos de los naturales AOVES. Para producir un litro de aceite virgen se necesitan de 4 a 5 Kg de aceituna aproximadamente aunque para los aceites tempranos de los que hablábamos hace un momento, de características tan excelentes se necesita el doble (sobre unos 9kg).

¡Comencemos! ¿de dónde sale el aceite de oliva virgen extra?

Os explico el proceso en términos generales de los distintos métodos.

Recolección

Empieza cuando el fruto presenta condiciones óptimas de  maduración. Los sistemas actuales intentan evitar las menores roturas posibles del fruto.

• Recolección de vuelo: Con sistemas de tradicionales de vareo  que agitan las ramas con varas largas la aceituna cae sobre mantones. Los más modernos con maquinas vibradoras  de los troncos derribando el fruto sobre mallas evitando el contacto con la tierra.
• Recolección por ordeño: recogida a mano del fruto ,mas costoso
• Recolección de suelo: Las aceitunas que caen al suelo por maduración o alteración se recogen por medio de barredoras.Los frutos se seleccionan y procesan por separado por estar manchadas y, a veces, defectuosas.

Transporte

Cuidando de que el fruto no se rompa para evitar fermentaciones y deterioro de la calidad final del aceite, se realiza en el menor tiempo posible en contenedores de 400 o 500 kg con remolques a granel o en cajas del tipo para transportar fruta.

Para esta fase se realizan los siguientes pasos.

• Separación de aceitunas de vuelo y  de suelo.
• Separación da variedades si las hubiera, en Jaén el 95%  es variedad Picual.
• Limpieza de impurezas, ramas hojas, tierra, con sistemas de corrientes de aire.
• Lavado.
• Toma de muestras.

 Molienda y batido

Actualmente se utilizan molinos metálicos de martillo que han sustituido prácticamente a los molinos de muelas troncocónicos. Al moler, la aceituna se rompe y libera las partículas  gotículas de aceite formándose una pasta. Esta pasta se bate controlando temperatura nunca superior a 28 o 30ºC y tiempo de batidos con el fin de agrupar y formar una masa oleosa necesaria para los siguientes procesos.

Antiguamente estos procesos  de separación de la fase líquida de la sólida se hacían por prensado de la pasta sobre capachos unos sobre otros y sometido a prensado, de ahí la calificación de «Aceites de primera presión en frio», reemplazada actualmente por»aceites extraídos en frio» que son obtenidos por centrifugado.

Centrifugado y decantación

Separación del aceite del resto de los componentes de la masa  (alpechín, orujo, o alperujos) usando diferentes sistemas de decantación y centrifugado. El actual sistema en dos fases de centrifugación es más aconsejable para conservar  mas  polifenoles en el aceite.

Almacén y bodega

Almacenamiento del aceite con temperaturas uniformes y controladas entre 15 a 18ºC favoreciendo su maduración  sin oxidaciones, en tanques  o depósitos  de materiales inertes como acero inoxidable, etc.  con fondos cónicos para decantación que favorecen su maduración sin oxidaciones. Actualmente se usan sistemas de inertizacion para reducir procesos oxidativos y perdidas de aromas.

Espero con este pequeño resumen trasmitiros curiosidad por  los AOVES. En el próximo post que publicaremos el día 21 de diciembre de 2014, aprovechando la proximidad de las fiestas navideñas, hablaremos sobre elaboraciones culinarias sencillas, de características organolépticas  de distintos AOVES… y muchas cosas más. ¡No faltéis a la cita!

Os esperamos en Devinos con Alicia este domingo para recordar la bodega riojana de Paco García, y hablar de su nueva experiencia… ¡os sorprenderá! Y ahora os dejamos con un resumen en fotografías de Fiesta Anual del Primer Aceite de Jaén, Baeza 2014, ¡Disfrutadlas!.

Si te ha gustado este artículo recuerda que, más abajo, puedes disfrutar de otros que seguramente encuentres igual de interesantes… o eso espero, porque la verdad es que los hemos hecho con mucho cariño. Así que si quieres apoyar a Devinos con Alicia, déjanos tu comentario en el cajetín del final de página 😉

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