A nadie le amarga un bitter

Si has entrado en los últimos años en una coctelería y te has sentado en la barra lo mismo se te ha ocurrido fijarte en un montón de botellitas que suelen hallarse frente al bartender. Hoy vamos a hablar de esas pequeñas y misteriosas botellitas.

Los bitters son ingredientes mágicos en el mundo de la coctelería, o pócimas de druida como los llamó Alicia cuando gestamos la idea de este artículo.

A menudo pasan desapercibidos por su tamaño pequeño pero que tienen un impacto enorme en el sabor y el equilibrio de un cóctel. Estos concentrados aromáticos, generalmente embotellados en botellas pequeñas con goteros, aportan un toque de complejidad, amargor y aroma a las bebidas. Aunque suelen ser utilizados en cantidades muy pequeñas, su influencia es innegable.

Los bitters son esencias altamente concentradas de hierbas, especias, frutas y raíces, que se infusionan en alcohol neutro. El proceso de infusión puede llevar semanas o incluso meses, lo que permite que los sabores y aromas se mezclen y desarrollen profundidad. Los ingredientes más comunes utilizados en la creación de bitters incluyen la cáscara de naranja, hierbas como el enebro o el cardamomo, y hierbas amargas como la cuasia amara o la genciana.

Según la Wikipedia ya había bitters en el Antiguo Egipto, si los entendemos como hierbas maceradas en alcohol. De hecho, básicamente eso es un vermut, aunque en un alcohol de menor graduación.

La primera patente que se conoce de un bitter se remonta a la Inglaterra de 1712, el Stoughton Bitters y se desarrollaron como medicina para tomar directamente o diluida. Pero por su sabor amargo (bitter significa exactamente eso en inglés, amargo), se preferían diluidos. Recordemos también que la gente no acostumbraba a beber agua en aquella época, la gran mayoría del agua de la época lo menos que podía darte era diarrea. La gente lo que bebía era vino o cerveza dependiendo en que parte del planeta se encontrase, o bebidas destiladas. De esta forma, el Stougthton Bitters se sabe que se tomaba diluido en brandy quemado. Básicamente, era una copa de brandy, con un terrón de azúcar y unas gotas de bitters que se calentaba y prendía fuego. Y este era considerado un remedio muy eficaz contra la resaca.

Por la mezcla de hierbas que contienen son de gran ayuda para la digestión y la pesadez de estómago. De hecho, recomiendo tomar una tónica con un par de chorritos de Angostura bitters para estos casos (sin ginebra, que nos conocemos).

Siguiendo con su historia, y ya en Estados Unidos, el 13 de mayo de 1806 aparece en el periódico The Balance, and Columbian Repository de Hudson, estado de Nueva York, por primera vez la definición de un cóctel.

«Un cóctel es una bebida alcohólica estimulante, compuesta por licores de cualquier tipo, azúcar, agua y bitters; vulgarmente se le llama ‘bittered sling’ (una especie de mezcla amarga) y se supone que es una excelente poción para las elecciones, ya que fortalece el corazón y embriaga la mente al mismo tiempo. También se dice que es de gran utilidad para un candidato demócrata, porque una persona, después de haberse bebido un vaso de esto, está lista para aceptar cualquier otra cosa.»

The Balance, and Columbian Repository de Hudson

Aquí ya vemos que desde sus comienzos el mundo del cóctel ha estado unido a los bitters. Se suele decir que la sal es a la comida como los bitters a los cocteles. Y es verdad, aportan a los tragos más profundidad de sabor, más complejidad. ¿Qué sería de un Sour (ya sea de pisco, de whisky, de amaretto, o de cualquier otro destilado o licor) o de un Sazerac sin su bitter?

Lograron sobrevivir a la época de la Ley Seca, a pesar de tener un alto contenido alcohólico, gracias a dos cosas: que se los veía como medicinas y a que por su sabor amargo no se tomaban solos.

A menudo se utilizan para agregar un toque de amargura a los cócteles, lo que puede equilibrar la dulzura de otros ingredientes, como el jarabe simple o los licores de frutas. También aportan una complejidad aromática única a las bebidas. Dependiendo del tipo de bitters, puedes encontrar notas cítricas, especiadas, herbales o florales. Sin duda, unas pocas gotas de bitters pueden resaltar y mejorar los sabores de los licores y otros ingredientes en un cóctel.

Y su origen como medicina lo hemos visto mil veces en películas del Oeste, esos vendedores ambulantes con su carreta vendiendo unas botellitas con recetas secretas de extractos de hierbas que sirven para curarlo todo, desde los dolores a la calvicie.

¿Pero cuantos tipos de bitters hay? Pues casi tantos como podamos imaginar. A parte de los más clásicos, que veremos a continuación, con el renacer de la coctelería en el siglo XXI han aparecido multitud de marcas nuevas con varias referencias cada una.

Los bitters clásicos más conocidos son:

Angostura Bitters

Uno de los bitters más icónicos, con notas de especias, cítricos y hierbas.

Sin duda, el más conocido e icónico de los bitters y con una curiosa historia. El cirujano del ejército alemán Johann Gottlieb Benjamin Siegert quien llegó a Venezuela en 1820 como cirujano del ejército del libertador Simón Bolívar durante las Guerras de Independencia de América del Sur.

Inicialmente, el Dr. Siegert creó el bitter como un elixir medicinal destinado a tratar enfermedades estomacales y ayudar a mejorar la digestión de los soldados y oficiales. La fórmula original del bitter incluía una mezcla de hierbas y especias aromáticas maceradas en alcohol de alta calidad. Se dice que el elixir era tan eficaz que pronto se volvió popular entre los residentes locales y los visitantes, incluidos los marineros que atracaban en el puerto de Angostura.

Al tener esta fama nuestro médico se decidió a producir y distribuir comercialmente su producto, así que invirtió todo su dinero en este nuevo negocio de emprendimiento. Encargo las botellas y las etiquetas por separado, realizó una gran cantidad de producto y… ¡Sorpresa¡  Cuando llegaron, resulta que las etiquetas eran más grandes que las botellas así que no le quedó otra que usarlas ya que se había gastado hasta la última moneda. Lejos de ser un inconveniente, resultó ser una ventaja. A la gente le hizo gracia y le gustó. Así se ha mantenido hasta ahora como imagen de marca. Se siguen colocando las etiquetas a mano, y siendo más grandes que la botella, en la fábrica de Trinidad.

En 1875, después de la muerte del Dr. Siegert, sus hijos trasladaron la producción del bitter a Trinidad y Tobago debido a la creciente demanda y a la ubicación estratégica como centro de comercio marítimo en el Caribe. La compañía se estableció oficialmente como «Dr. J.G.B. Siegert & Hijos» (Dr. J.G.B. Siegert & Sons) y comenzó a producir el bitter en la destilería de Laventille en Puerto España.

La receta original es secreta, y se dice que solo la conocen cinco personas en el mundo, siempre siendo uno de ellos el regente del Reino Unido.

A medida que el bitter Angostura ganó reconocimiento y prestigio, se convirtió en un ingrediente esencial en una amplia variedad de cócteles clásicos, incluyendo el Manhattan y el Old Fashioned. Su distintivo sabor amargo y aromático aporta profundidad y equilibrio a muchas bebidas. La icónica botella de Angostura, con su etiqueta de papel enrollada a mano, se ha mantenido prácticamente sin cambios a lo largo de los años y es reconocida en todo el mundo.

Además de la clásica, sacaron al mercado otro bitter de naranja hace tiempo y hace pocos años sacaron otro de cacao.

Peychaud’s Bitters

Esencial en la preparación de cócteles clásicos como el Sazerac, con sabores ajenos a cualquier otro bitters fue creado por Antoine Amédée Peychaud entre 1849 y 1857. Este farmacéutico de la actual Haití, se mudó a la ciudad de Nueva Orleans, Lousiana, en torno a 1793.

Allí desarrolló este bitter basado en la genciana con toques anisados y mentolados y que pronto se convirtió en indispensable para el coctel tradicional de la ciudad del jazz, el Sazerac.

Actualmente se produce en la destilería de Buffalo Trace en Frankfort, Kentucky.

Amargo Chuncho

Se trata de un bitter tradicional peruano. Su nombre proviene de la tribu andina que ofreció gran resistencia a la conquista española. Entre sus ingredientes destacan la quina y la sarrapia, ya que ambas plantas aparecen en la bandera de Perú.

Aunque en la mayoría de los locales sirven el Pisco Sour con unas gotas de Angostura, la receta original usa Chunco.

Fee Brothers

En 1835 Owen FEE, inmigrante irlandés, llegó a Estados Unidos en 1835. Allí tuvo cinco hijos, qué tras su muerte en 1864 abrieron una tienda delicatesen de bebidas de importación. Comenzaba así la andadura de la marca. Lograron mantener el negocio durante La Prohibición gracias al vino de consagrar, como buenos irlandeses eran católicos, y a que popularizaron un agua de cebada en cuya etiqueta tenía una curiosa advertencia: «Atención: No añadir levadura, este producto podría fermentar». Además, comenzaron a crear una serie de cordiales de frutas que la gente añadía a sus alcoholes de destilación casera de baja calidad para hacerlos potables. Aún tienen esta línea de productos en su porfolio.

Con altibajos en la empresa tras La Gran Depresión dejaron de vender productos alcohólicos centrándose en productos como los bitters y los siropes para coctelería. La familia siguió con el negocio hasta nuestros días siendo actualmente los bitters sus productos más conocidos, destacando la gran variedad de sabores que tienen. Hasta 21 variedades que van desde el cacao al arándano (ideal para darle vida al Cosmopolitan), de la ciruela al cardamomo, pasando por un par de ellos envejecidos en barricas y hasta uno de tabaco.

Ah, y no, esa etiqueta chula que tienen que se enrolla en el cuello de la botella no es la original. Es un rebranding de 1995, cuando vieron que la marca resurgía de la mano de los nuevos bartenders.

Con este resurgir de la coctelería del que hablamos se han creado un montón de marcas.

La primera de ellas apareció a principios de lo 90 del siglo pasado cuando el historiador de la coctelería Gary Regan y su mujer Mardee veían en cantidad de libros clásicos recetas con bitter de naranja. No encontrando ninguno en el mercado, decidieron hacer uno. Basándose en la receta que Charles H. Baker Jr. Publicó en 1939 en su libro The Gentelman´s Companion, comenzaron a experimentar hasta crear el Regan´s Orange Bitter Nº6

The Bitter Truth

Sinceramente siempre me ha encantado el nombre de esta empresa alemana: La Amarga Verdad. Aparecieron en Alemania en 2006 de la mano de dos bartenders, Alexander Hauck y Stephan Berg que tras visitar el Bar Show the Londres y ver que allí había gran variedad de bitters que no llegaban a Alemania, se pusieron manos a la obra. Ahora mismo tienen gran variedad de productos en su porfolio con once bitters, como el de pomelo (muy rico), el de cilantro, limón… y otros tan bizarros como el de aceitunas. Además, han desarrollado varios licores para coctelería.

Hay un montón de marcas más que han ido surgiendo como, Bittermens, Dr. Adam Elmegirab´s BittersScrappy´s Bitters, Bob´s Bitters… Todo un mundo para descubrir.

Si queremos rizar el rizo podemos realizar nuestras propias recetas de forma fácil, la mayoría de los ingredientes son fáciles de encontrar. Los únicos que pueden causar un poco más de dificultad serían el alcohol neutro. Aunque algunas recetas te dicen que vodka, y nos puede hacer el apaño, la diferencia de extracción de sabores se nota. Este ingrediente lo podrás encontrar en tiendas de productos para laboratorio, como Manuel Riesgo en Madrid. Que, aunque vende online, es digna de visitar por lo antigua que es y lo bien que te atienden.

Otro ingrediente complicado es la cuasia amara, una raíz de sabor muy amargo que se usa para la mayoría de las recetas, pero se puede encontrar por internet con algo de tesón.

Para encontrar recetas tenemos varios libros, todos en inglés, pero fácilmente traducibles con aplicaciones como Google Lens

• Bitters: A Spirited History of a Classic Cure-All, with Cocktails, Recipes, and Formulas, de Brad Thomas Parsons. Un libro muy completo con el que yo me inicié en la creación de bitters caseros. Además de recetas para crear tus propios bitters se incluyen un montón de recetas de cócteles y comida donde usarlos
• Handcrafted Bitters: Simple Recipes for Artisanal Bitters and the Cocktails that Love Them, de Will Budiaman. En este libro encontrarás más recetas aún de bitters caseros y mucho menos de cócteles y comida. Además, tiene un pequeño pero útil listado de sitios donde comprar productos.

• DIY Bitters: Reviving the Forgotten Flavor – A Guide to Making Your Own Bitters for Bartenders, Cocktail Enthusiasts, Herbalists, and More, de Jovial King. Aquí encontraremos múltiples recetas, incluso algunas desde el punto medicinal que tenían en sus orígenes, desde para combatir alergias, relajarse, para dormir… Curioso

A la hora de la cata, se pueden diluir en un poco de agua. La metodología sería coger 50ml de agua en un vaso limpio y verter un dash (lo que viene siendo un golpe con el bote boca abajo). Ahí notaremos sus notas de sabor sin que nos atrofie el paladar para poder seguir probando otras cosas. Si va a ser una cata comparativa entre varios bitters, recomiendo encarecidamente que se use un cuentagotas para echar un par de ellas en cada vaso. De esta forma nos aseguraremos de que la cantidad es siempre la misma.

Si es solo para probar uno de ellos en un momento dado, podemos verter una gota en el anverso de la mano para olerlo y probarlo de ahí. Lo único que debemos asegurarnos que no llevemos colonia que nos pueda pervertir los aromas y dejar un horrible sabor de boca.

Sin ser en cócteles, podemos echar unas gotas de Angostura bitters o alguno de ruibarbo en nuestra tónica, cualquier bitter de naranja le da un toque especial a la Coca-Cola, los refrescos de limón, o tipo Sprite o 7Up están deliciosos con un bitter de limón.

En el mundo de la comida también podemos usar los bitters para realzar sabores, yo lo he probado con éxito en una vinagreta con un toque de bitter de naranja, en platos de cuchara como unas lentejas sazonadas con un par de dashes de Angostura, macerar pollo con leche, especias y otras salsas y un generoso toque de Angostura… Es probar y te aseguro que te sorprenderás.

No quiero acabar sin mencionar esas maravillas estéticas que son los bitteros. Esas pequeñas botellitas de cristal que muchas veces vemos en las barras y en las que se almacenan estas maravillas especiadas que son los bitters. Las hay de distintas formas y tamaños. Desde las más clásicas, con un taponcito dosificador, hasta otras con forma de calavera y cuentagotas.

En resumen, los bitters son pequeñas joyas en el mundo de la gastronomía. Aportan profundidad, equilibrio y una explosión de sabor a tus bebidas y comidas favoritas… Si eres un entusiasta de la coctelería, ¡asegúrate de tener algunos bitters de calidad en tu bar en casa y experimenta con ellos para descubrir cómo pueden mejorar tus cócteles!

La receta

Como hemos dicho, cocteles con bitters hay miles. Pero llevan unas gotas o un chorrito o dos a lo sumo. Cada dash (chorrito) se estima que son 0,4 ml. y con eso cambia todo el perfil de sabor del cóctel. Pero… ¿Qué pasaría si lo usamos como alcohol base para crear un coctel y le echamos 30 ml.?

Eso se le pasó por la cabeza a Giuseppe Gonzalez (sin tilde, que es estadounidense) en 2009 mientras trabajaba en el Clover Club de Nueva York. Así creó el Trinidad Sour, uno de mis top tres en la lista de  cócteles favoritos. Se trata de un trago complejo, con muchas capas de sabor, profundo y que te deja con ganas de más. El amargor de la Angostura se balancea muy bien con el limón y el orgeat, un sirope de almendras de origen francés.

Lo creó para un concurso de bartenders. A pesar de que a los jueces les gustó bastante no ganó y quedó en el segundo puesto. En una entrevista dijo:

«Esta competencia fue la primera que había perdido hasta ese momento porque, aunque les encantó, los jueces pensaron que podría ser peligroso beber tanta Angostura Bitters junto con otras bebidas alcohólicas. Lo más sorprendente de los bitters es que, si los agitas, adquieren esta espuma aceitosa y densa, como la clara de huevo, y eso se aprecia en la bebida».

Y sí, el aspecto del cóctel es precioso, con un bonito color rojizo y una capa de espuma por encima. Os encomiendo a que lo probéis.

• 30 ml. de Angostura Bitters
• 30 ml. de Orgeat
• 20 ml. de zumo de limón recién exprimido
• 15 ml. de whisky de centeno

Agitamos todos los ingredientes en la coctelera con bien de hielo. Servimos en una copa de cóctel o coupe. Disfrutamos.