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Salón de Gourmets 2017. Uno de los más grandes escaparates para productos alimentarios nacionales e internacionales. Sala de cata por cuatro días. Reencuentros con amigos. Apología de la gastronomía. Como todos los años hacemos un recorrido de todos los productos que nos llamaron la atención durante esta feria gastronómica. Actividades, maridajes, talleres, degustaciones, largas charlas con los productores para intentar trasladaos el alma de este evento anual mientras suenan en mis oídos The Hanging Tree.
Someterse a 4 días de Salón de Gourmets puede ser agotador. Te arden los pies, te duelen las piernas, estás saturado,… pero contento de poder estar en contacto con 40.000 productos de diferentes naturalezas, a pesar de la ingente cantidad de productos de quinta gama. Vino, jamón ibérico 100% bellota, wagyu, mojo palmero, productos elaborados con azafrán, quesos, vermú, tomate rosa, trufa negra … si tuviéramos que hablar de todos este post sería eterno. Así que iré al grano.
El orden de los productos no responde a intereses, está estipulado en estricto orden de visita.
01. AOVE Castillo de Hornos. Cooperativa de Hornos de Segura (Jaén)
Ubicados en pleno Parque Natural de la Sierra de Segura, en la provincia de Jaén. Más concretamente en Santa María de Segura, situada entre los 750 a los 1100 metros de altitud. A pesar de que tienen entre sus filas un aceite de oliva virgen extra de elaboración convencional, los herbicidas están muy controlados y su uso totalmente sujeto a la normativa del entorno.
La de Hornos de Segura, es una cooperativa con 136 socios en la que todos practican en cultvivo de alta montaña, la más pequeña de la provincia jienense. Sus olivares luchan contra unas temperaturas que oscilan entre los -6ºC a los 40º centígrados.
Castillo de Hornos Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico Picual: aromas de tomatera, hoja de olivo, piel de plátano. En boca picante progresivo e intenso sin ser desagradable. Retronasal muy herbal.
02. Jamón Ibérico 100% bellota Los Pedroches
Se trata de la Denominación de Origen de jamón ibérico de bellota más pequeña de España y tal vez es la más desconocida. Ubicada al norte de la provincia de Córdoba, su composición de terreno es muy uniforme. Se encuentra vestida por hierba y mayoritaramente encinas (aunque hay alcornoques y quejigos en menor número).
En este entorno ecológico y sostenible, los cerdos 100% ibéricos tienen sus 80 días de montanera (de forma general), a pesar de que la normativa les deje a los productores un mínimo de 60 días.
Como ley, Los Pedroches, utiliza la identificación unificada por distintos colores en la vitola y precinto que viste a la pieza al salir de los secaderos . En este caso, lucía con un color negro muy favorecedor… lo que implica que es un 100% bellota.
Notas herbales y de bellota como principal rasgo aromático, y una grasa y salinidad tan compensadas que era un auténtico deleite.
03. Stand de Serpeska
Un año más el grupo Serpeska supo ser la delicia del mar en Salón de Gourmets. En la edición de 2017, volvió a vestir su espacio con el que ya se está convirtiendo en un clásico: el pez espada (con el que bromearon al decirme que lo cambian todos los años).
Lo realmente interesante fue el ronqueo en directo que ofrecieron el miércoles 26 de Abril. Allí, por un momento, Gourmets se convirtió en el Coliseo y un atún de 260 kilogramos de pesca salvaje en su gladiador.
El atún rojo de almadraba inaugura de nuevo su temporada y regresa pisando muy fuerte en la gastronomía. Levantá, sacrificio, ronqueo y cortes poco conocidos que son cada vez más valorados en el mercado. Un espectáculo tanto histórico como sanguinolento que tal vez esté poniendo en peligro a la pata negra del mar.
Conoce más detalles: Haz clic aquí.
04. Stand de Porto Réccua Vinhos. Portugal Tasting
Hace relativamente poco tiempo que soy una tremenda fan de los vinos portugueses. Fermentados de uva con mucho potencial, desconocidos en nuestro país y elaborados con algunas variedades que son semejantes a las nuestras.
Integrado en el área Portugal Tasting, Paulo Osório tuvo la amabilidad de mostrarme qué se puede encontrar en las regiones lusas de Douro y Porto a través de la bodega.
- Cabeza de burro Reserva 2013. Blend de variedades portuguesas con una crianza de 9 a 12 meses en barricas bordelesas, 225 litros de capacidad con roble francés, con más de un uso. Muchas frutas de bosque en nariz con ligeras notas de especias y retronasales de mermelada. En boca bastante equilibrado.
- Douro Réccua Expo Reserva 2009. Mezcla de varietales portuguesas aunque de un estilo más clásico. Para su crianza, lo mantienen 12 meses en barrica bordelesa y 2 años de crianza reductiva en botella. Aromás mucho más lácticos y presencia de ciertos reductivos, yogur de frutas del bosque. Cuerpo y taninos más interesantes (bajo valoración personal). Grandísimo retrogusto.
- Réccua Porto Tawny 10 años. Aromas predominantes a nuez, ciertas notas balsámicas y almendras. Frutos secos eternos en la boca.
- Réccua Porto Coheita 2005. Muchísimo más licoroso, con un retrogusto de nuez y balsámicos muy persistente. Sin duda, es el cañonazo de todos.
La pena fue que me quedé sin conocer los Tawnys de 20, 30 y 40 años. La próxima vez seguro que caen.
05. Mantequilla dulce de Soria con Trufa. Espora Gourmet
Llegamos a uno de los imperios de la Trufa, el área de exposición de la Diputación de Soria. Aquí reconocemos a unos grandes amigos: Espora Gourmet. Dedicados a la trufa fresca en atmósfera modificada y pioneros en este tipo de sistema de conservación, nos saben embriagar con novedades de productos elaborados año tras año.
Creados con Tuber magnatum, Tuber melanosporum, Tuber aestivum, entre otras variedades de trufa, en 2016 nos sorprendieron con las perlas de trufa negra, la «glassa» de balsámico a la trufa negra y la miel de acacia con trufa… independientemente de la exquisita trufa negra fresca (que pude probar en el Congreso Gastronómico Internacional Asisa Madrid Fusión).
En 2017 han sabido dar con una de mis mantequillas más prohibitivas, la dulce de Soria. Han dado con la fórmula gracias a uno de los pasteleros de Mantequerías York, la cafetería – restaurante – pastelería en donde todos los sorianos vamos a tomarnos chocolates con churros en los fríos y largos inviernos de aquellos lares.
De textura grasa y ligera, en la que se nota un gran expertise de batido, los aromas lácticos y de nata se entremezcla con la potente trufa negra para dar lugar a una bocanada de pastelería «100% made in Soria».
06. Toranzitos. Cárnicas Sierra de Toranzo
Los sorianos nos tomamos los torreznos hasta con el café con leche, no os quiero contar cómo están con una caña bien tirada.
Amparados bajo la Marca de Garantía Torrezno de Soria, Toranzitos es el último invento de Cárnicas Sierra de Toranzo desde la localidad de Ólvega.
A modo de anotación, los torreznos son trozos de panceta de cerdo oreada y cortada en tiras que se fríe hasta quedar crujiente, dorada y con miles de burbujitas en la piel; sabrosa y jugosa por dentro.
¿En qué se diferencian los Toranzitos? Freír bien un torrezno es un arte, ha habido muchos «cocinillas» que lo han intentado y han fracasado estrepitosamente. Para que esto no ocurra, Cárnicas Sierra de Toranzo crea bajo el amparo de la Marca de Garantía una panceta preelaborada con la que en solo 5 minutos y una freidora con aceite a 180º tendrás tu Torrezno como debe ser. Unos de los sectores con mayor historia y tradición, llevado a la era tecnológica.
07. Mojo Ayanto. Canary Taste
Almuerzo de guanches, escriben en la web. Sorpresa grata donde las haya. Conocí esta empresa familiar a través de una invitación en instagram y todavía estoy contenta por haberme pasado en Salón de Gourmets 2017. Un producto tradicional ya embotado indispensable en toda despensa de mojo-lovers. En la mía no faltará, uno de los mejores mojos en conserva que he probado.
Elaboran su mojo palmero con una receta familiar, de forma artesana y con molienda manual de la pimienta palmera, que únicamente se cultiva en La Palma.
El picante, mi favorito (y eso que lo caté «a pelo»). Únicos ingredientes: pimienta palmera, aceite de oliva virgen extra, vinagre, comino y ajo. A pesar del intenso picante, es muy equilibrado y está debidamente compensado gracias la acidez del vinagre y los otros condimentos. No se pierde ningún componente. Se percibe un aceite de oliva virgen extra de calidad, lo que es muy de agradecer.
No puedo evitarlo, para visitantes y residentes en Madrid, podéis encontrar estos mojos palmeros en el Mercado Maravillas (Diego de León) y en El granel de la Corredera (Malasaña).
08. La Melguiza, tesoros de azafrán
El azafrán, especia que se distingue por sus propiedades cromáticas, sabor amargo y aroma característico. Personalmente a mí me encanta, en su justa medida. Me encontré con La Melguiza y su filosofía «por-para» el azafrán.
Pude catar la mermelada de membrillo con azafrán, el gelée de azahar con azafrán, la crema de queso manchego con azafrán, el chocolate con azafrán, entre otros productos. Es el templo de la lujuriazafrán. Todos ellos elaborados de forma artesanal y con gran delicadeza, con el respaldo de una empresa que ha sido pionera en Castilla La Mancha y Teruel.
Además de su línea gourmet, tiene una de cosmética (para todos aquellos amantes de lo naturie). Hablaremos más detenidamente en un especial de cosmética con productos comestibles, pero tengo que decir que tanto el jabón de manos, como el champú en pastilla y el sérum – elaboran todos sus productos cosméticos generalmente con aceite de oliva virgen extra, azafrán y el principio activo – funcionan bastante bien.
Para visitantes y residentes en Madrid, La Melguiza tiene una tienda preciosa en el centro: calle Santiago 12. Yo no tardaré en visitarla.
09. Stand de Negrini. La experiencia gastronómica italiana
Visitar el stand de Negrini junto a Daniel y Julio siempre es una delicia. Junto a ellos hicimos una cata para sorprender, catamos vinos como Le Sebbie del’Etna 2015, Vecchie Vigne, Is Argrolas 2015, La Monella (francamente indomable, de ahí el nombre de «La rebelde»), Corte Grava by Allegrini 2014, Barbaresco 2013, Barolo 2012, etc. Sin embargo, el que más me sorprendió fue el Nebbiolo d’Alba 2014 Palladino (Serralunga d’Alba). Ligero, aromas muy interesantes de rosa marchita. Vino muy peculiar y gastronómico.
Además de la ingente cantidad de vino también tenían una gran selección de embutidos y quesos italianos. Mortadela clásica, mortadela trufada, mortadela picante con guindilla, prosciutto, salami con una leve nota anisada, pecorino picante Zappola, Affumicato y el tradicional parmesano, abierto en canal para todos aquellos que quisieran degustarlo.
Continuará…
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About Alicia Gómez
Periodista gastronómica made in Soria. Gastrónoma y wine-sake lover vocacional, entusiasta del marketing y comunicadora nata analógica, digital y personalmente, más aún si tiene que ver con la gastronomía o la vinicultura. En tiempos difíciles, ¡persigo sueños! Además de fundadora de este portal de noticias gastronómicas, soy creadora de la consultoría de gastromarketing, comunicación y eventos aliciagastromkt.com y de la academia en lengua española de marketing y comunicación gastronómica academia.aliciagastromkt.com. Especialmente sensibilizada con los aromas, sabores, texturas… y con hacerlos llegar a la totalidad de la población, porque creo que la gastronomía es otra vía más para conversar. Por ello, mi proyección de presente y futuro es la de unir estas grandes disciplinas ya sea en literatura, impartiendo un taller o cata o mediante estrategias para restaurantes y productores.