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En nuestro recetario disponemos de gran cantidad de recetas con aceitunas, la mayoría de aliños o como complemento, incluso nosotros tenemos la nuestra (Ver: Cornezuelo, la reina gourmet). No obstante, si te hablo de este fruto, tu cabeza se inundará con imágenes de una terraza, cerveza fresquita o vermut. Creo que no hay otro producto más ligado al aperitivo y al terraceo’ que este.
Sin embargo, las aceitunas de España son uno de los ingredientes más versátiles que habitan nuestras despensas. Una razón más para encajarlas dentro de nuestro recetario de invernal.
Aceitunas: un fondo de armario muy mediterráneo
Las aceitunas de mesa son, sin lugar a dudas, una apuesta segura dentro de las despensas de España. Ofrecen un infinito número de posibilidades para comerlas, no solo por la gran cantidad de recetas de condimentos, rellenos, etc. que les podemos poner, también existen un grandísimo número de variedades que podemos probar. Algunas de las más implantadas en nuestra geografía son: Verdial, Arbequina, Morona, Empeltre, Mollar, Manzanilla, Gordal, Hojiblanca, Cacereña, Aloreña, etc. Nos encanta experimentar y crear las más variopintas presentaciones para disfrutarlas: enteras, deshuesadas, en rodajas, rellenas, aliñadas, etc.
Un ingrediente que forma parte de nuestra historia y que nos permite disfrutar de todos los beneficios de la dieta mediterránea… también en la época en la el frío nos cala los huesos gracias a los métodos de conservación.
Esta premisa y un buen fondo de armario aceitunero es el preludio a las recetas de las que vamos a hablar hoy. Porque vamos a trasladar este ingrediente desde los platos fresquitos y veraniegos, a platos calientes (y de autor) creados por Diego Gallegos y Pedro Hernández. 2 opciones fantásticas para disfrutar de la aceituna cuando los efectos de Filomena todavía siguen presentes en nuestras vidas.
Aceituna Gordal frita rellena de morcilla, by Diego Gallegos
Información básica
- Ingrediente principal: aceitunas
- Tipo de plato: apetitivo
- Tipo de cocina: entrantes
- Tiempo: alto. 2 horas y 30 minutos.
- Dificultad: media-alta
- Comensales: 5 unidades.
Ingredientes
- 5 uds. aceituna Gordal deshuesada
- 200 g morcilla de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 100 ml. nata 30% materia grasa
- 50 ml. aceite de oliva
- 1 huevo
- 300 g panko
Elaboración
Quita la tripa de las morcillas para proceder a marcar su interior junto al aceite de oliva, los ajos previamente pelados y cortados en brunoise. Una vez dore agregar la nata y deja reducir a fuego bajo hasta su homogeneidad, una vez conseguido retirar del fuego.
Tritura la mezcla por Thermomix (o en robot de cocina) pasar a mangas pasteleras y reservar en frío.
Rellenar las aceitunas Gordal con la preparación anterior, llevar a congelador por lo menos 1 hora para después introducirlas en la yema de huevo y posteriormente pasar por panko. Reservar y freír a unos 180°C.
Carré de cabra con aceituna negra Cacereña, by Pedro Hernández
Información básica
- Ingrediente principal: aceitunas
- Tipo de plato: segundo plato
- Tipo de cocina: carnes
- Tiempo: medio. 1 horas
- Dificultad: media-alta
- Comensales: 2 pax.
Ingredientes
- 400 g carré de cabra.
- 400 g aceitunas negra Cacereña.
- 100 g ajos.
- 400 ml. aceite de oliva virgen.
- 100 g sal fina de mar.
- 100 g papas nuevas pequeñas.
- 1 limón.
- Una bolsa de vacío.
Elaboración
El día anterior deshidrata a 70°C 200 g de aceitunas Cacereña. Una vez deshidratadas hacer polvo y confitamos a 60°C 4 horas el aceite y los ajos. Reserva.
Pasa el carré de cabra por el polvo de aceitunas y lo introducimos en una bolsa de vacío y confitamos con unas gotas de aceite de ajo. Arruga las papas con 50 gr de sal y un trozo de limón. Una vez cocidas, retirar del fuego, escurrir y colocar de nuevo al fuego para que se evapore el agua que queda.
Una vez confitado el carré, abre la bolsa y el caldo resultante redúcelo a la sartén. Saltea las aceitunas restantes con los ajos confitados. Cuando la salsa está reducida con la carne reserva para emplatar. En la base coloca las papas arrugadas y chafadas, a continuación, las aceitunas salteadas y a continuación las chuletitas de la cabra.
Más recetas e información: @aceitunasesp
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About Alicia Gómez
Periodista gastronómica made in Soria. Gastrónoma y wine-sake lover vocacional, entusiasta del marketing y comunicadora nata analógica, digital y personalmente, más aún si tiene que ver con la gastronomía o la vinicultura. En tiempos difíciles, ¡persigo sueños! Además de fundadora de este portal de noticias gastronómicas, soy creadora de la consultoría de gastromarketing, comunicación y eventos aliciagastromkt.com y de la academia en lengua española de marketing y comunicación gastronómica academia.aliciagastromkt.com. Especialmente sensibilizada con los aromas, sabores, texturas… y con hacerlos llegar a la totalidad de la población, porque creo que la gastronomía es otra vía más para conversar. Por ello, mi proyección de presente y futuro es la de unir estas grandes disciplinas ya sea en literatura, impartiendo un taller o cata o mediante estrategias para restaurantes y productores.